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（一）江苏饮食文化

1．沿　革

江苏饮食文化历史悠久。淮安青莲岗、吴县草鞋山等新石器时代出土文物表明，在距今六千多年以前，当地先民已用陶器烹饪。《楚辞·天问》所载彭铿制作的雉羹，是见于典籍最早的江苏菜肴。《尚书·禹贡》篇和《吕氏春秋·本味》篇收载了当时被视为美食的淮鱼、太湖韭花等烹饪原料。春秋时江苏已有较大规模的养鸭场，反映了江苏烹饪对水禽的利用。战国时期，江苏已有全鱼炙、腼鳖、吴羹和讲究刀工的鱼脍等名馔。两汉、两晋、南北朝时期，江苏的面食、素食和腌菜类食品有了显著的发展。隋唐宋元时期，本区域饮食文化发展迅速。我国政治、经济、文化中心完成了由“中原文化轴心时代”向东南地区的转移。海盐、漕米、茶叶的集散地运河重镇扬州，已成富冠全国的大都会，广为流传的名句“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”，反映出扬州昔日的繁盛。不少江苏海味和糟醉菜被列为贡品，并得到了“东南佳味”的称誉。《清异录》所载的扬州缕子脍、建康七妙、苏州玲珑牡丹蚱等肴馔受到世人称道。元代倪瓒的《云林堂饮食制度集》，反映了元代无锡地方饮食风格。此书所汇集的饮食中有菜肴，也有茶、酒、酱油等制法。而菜肴以鱼、虾、蟹、螺及湖泊水蔬为多；正是著者家居水乡的饮食特色的反映。明清时期江苏饮食的影响日益显著，明代韩奕的《易牙遗意》和宋诩的《宋氏养生部》、清代袁枚的《随园食单》和童岳荐的《童氏食规》等均反映了江苏菜品的丰富多彩，并起到了宣传推动江苏菜发展的作用。据《清稗类钞·各省特色之肴馔》所载“肴馔之各有特色者，如京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安”中，所列10处，江苏占了5处。

新中国成立后，江苏饮食文化在不断交流融合中繁荣昌盛。江苏饮食品具有灵巧、雅致的特点，其风格神韵被人誉为“江南才女”，呈现出江南小桥流水式的秀美。同时，由于商业的发达，饮食趋于精致，注重色、形、味、质之美，人们注重追求饮食的感观享受，口味多清鲜淡雅与甜美。年节食品和应时菜点丰富多彩。

江苏人口7438万。

2．饮食概况

●菜品风味特点

江苏菜用料上善于水产原料的制作，注重鲜活，讲究刀工，注重火工，擅长炖、焖、煨、焐；注重本味，清鲜平和，咸甜适中。江苏小吃是荤素兼备，口味清淡平和，咸甜适中，造型典雅清新，美观大方，乡土风味浓。淮扬点心、苏州小吃颇负盛名。

●淮扬饮食

淮扬包括扬州、两淮（淮安、淮阴）等地。

主食与面点：主食为稻米，杂粮较少，一日三餐以米饭和稀饭为主，有的地方平日两饭一粥，有的地方为一饭两粥。扬州点心有各式包、饺等。如“三丁”大包、麻团、米摊饼、粢饭包、油条、馄饨、面条、火烧和黄桥烧饼等。

副食：扬州肴馔素有“饮食华侈，制作精巧，市肆百品，夸视江表”之誉。名菜有将军过桥、醋熘鳜鱼、三套鸭、大煮干丝等。两淮以鳝鱼菜出名，其中炒软兜长鱼、炝虎尾、生炒蝴蝶片、大烧马鞍桥、白煨脐门等各有活嫩、软嫩、松嫩、酥嫩等特色。

●金陵饮食

主食与面点：以大米为主食。面点有面条、大饼、油条、馄饨、糕饼、馒头、生煎馒头、烧卖、春卷等。

副食：家畜、家禽、野味、水产、蛋乳、油脂、蔬菜、瓜果等各类食物丰富。南京菜兼取四方之美，适应八方之需，菜肴的滋味以平和、醇正适口为特色，名菜有炖菜盒、清炖鸡孚等。

●苏南饮食

苏南以苏州、无锡为中心，含太湖、阳澄湖等周边地区。习惯上将江苏南部，即以苏州为中心，包括长江三角洲南部和太湖地区称之为苏南。

主食与面点：用粳米、籼米制作的米饭原为午餐主食，现在也作为晚餐的主食。米粥作为早餐、晚餐的主食。小吃点心类：面食主要有面条、大饼、馄饨、糕饼、馒头、烧卖、春卷等；米食主要有糕团、汤圆（没有馅心的）、汤团（有馅心的）、粢饭糕、粢饭、米枫糕、斗糕、藕粉圆子、赤豆糊糖粥、船点、八宝饭、炒血糯米饭等。这些米食，一般作早餐或下午的点心，也作为筵席上的点心。

副食：包括家畜、家禽、野味、水产、蛋乳、油脂、蔬菜、瓜果等食料。其中尤以水产类鱼、虾、蟹品种为多。苏州人又最偏爱鱼和其他水产，吃法既多又精细。其次，苏州地区的水产植物也多，如茭白、藕、芡实、茨菰、莼菜等。苏南菜原重甜出头，咸收口，浓油赤酱，近代逐渐趋向清新爽适，浓淡相宜，名菜有松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝、雪花蟹斗等。苏南人口味清淡，忌食辛辣之物，特别讲究保持食物、菜肴的原色原味。还特别注意色彩的协调、清淡，尤忌大红大绿，否则会被称为“乡气”、“俗气”。还讲究食物菜肴的实用性、观赏性、艺术性三者统一。这一点在苏式船点船菜中体现得最鲜明。

●徐海饮食

徐海指自徐州沿东陇海线至连云港一带。

主食与面点：徐州地区以小麦、杂粮为主，主要有馒头、馄饨、饺子、煎饼等。徐州的煎饼，以面调稀糊，在烧热的鏊子上摊成薄饼，烙好后随时可食。一般是卷上大葱或蘸辣酱食用，很有咬劲。徐州地区的早餐颇富特色，人们喜食油茶，油茶是一种素面汤。也喜欢用面粉调成稀糊粥，还喜欢喝辣汤、三鲜汤、鸭血汤。

副食：连云港为我国天然良港，海产品较多，徐海菜以鲜咸为主，五味兼蓄，风格淳朴，注重实惠，名菜有霸王别姬、彭城鱼丸、沛公狗肉、羊方藏鱼、凤尾对虾、红烧沙光鱼等。

（二）浙江饮食文化

1．沿　革

浙江烹饪源远流长。1973年，我国考古工作者在浙江余姚河姆渡发掘出一处新石器时代早期的文化遗址，出土了大量的籼稻、谷壳和很多菱角、葫芦、酸枣的核以及猪、鹿、虎、麋、犀、雁、鸦、鹰、鱼、龟、鳄等四十多种动物的残骸，还发掘出陶制古灶和一批釜、罐、盆、盘、钵等生活用陶器。据专家考证，这些文物距今约有7000年的历史。商周时期，越国在春秋战国时代的崛起，在春秋末年，越国定都“会稽”（今绍兴市），那时，酒在绍兴等地已十分流行。据《国语·越语》载：“生丈夫（男孩），二壶酒，一犬；生女子，二壶酒，一豚。”酒、狗、猪被作为生育子女的奖品。《吕氏春秋·顺民篇》记载，越王勾践出师伐吴时，父老向他献酒，他把酒倒在河的上流，与将士们一起迎流共饮，于是士卒感奋，士气百倍，历史上称为“箪醪劳师”。汉魏六朝，浙江的面食、素食和腌制类食品有了显著的发展，人们已有喜食甜味食物的习惯，汉时会稽（今浙江绍兴）人王充在《论衡》中便有“尚甘”的论述，这与现代浙江人喜甜食是一脉相承的。隋唐开通京杭大运河，特别是宋室南渡，定都临安（今杭州），北方名流巨族和居民大批南移浙江，带来了京城烹饪文化。黄河流域与长江流域的饮食文化交流融合，创制出一系列有自己风味特色的饮食品，成为“南食”风味的典型代表。唐代的白居易、宋代的苏轼和陆游等均有关于浙菜的诗作，增强了饮食的文化氛围。宋人吴自牧所著《梦粱录》卷十六“分茶酒店”中记载，当时杭州诸色菜肴有280种之多，精巧华贵的酒楼林立，普通食店“遍布街巷，触目皆是”，烹调的菜肴风味南北皆具，饮食市场一派兴旺景象。工艺菜及食品雕刻已在饮宴中普遍出现。浙江各地的菜品，也有不少相当精致。据《经筵玉音问答》介绍，南宋皇帝夜宴，就有明州（今宁波）虾脯这道特别作为优遇供用的地方名菜。宋代陈仁玉的《菌谱》、赞宁的《笋谱》，反映了当地的土特产；浦江吴氏的《吴氏中馈录》，收录浙西南76种菜点的制法，体现了江南烹调风格。南宋时，浙江小吃品种繁多。据宋代吴自牧的《梦粱录》记载，当时的临安，经营小吃点心的，就有蒸作面行、馒头店、粉食店、菜羹店、素点心等以及兼营小吃的茶肆、酒店等。新中国成立后，饮食文化在不断交流融合中繁荣昌盛，具有独特的食物结构和饮食习俗。

浙江人口4677万。

2．饮食概况

●菜品风味特点

浙江菜品具有醇正、鲜嫩、细腻、典雅的特色，讲究时鲜，取料广泛，多用地方特产，烹调精巧，善治河鲜海。烹调方法以爆、炒、炸、熘、烩、炖、烤、蒸、烧、煎为主。点心小吃制作有蒸、煮、煎、烤、烘、炸、汆、冲几种烹饪技法，造型美观。

●杭嘉湖饮食

杭嘉湖地区是指杭州、嘉兴、湖州以及宁（波）绍（兴）平原地带。

主食与面点：杭州市及各县城镇以大米为主，一日三餐，两干（中、晚）一稀。农村大多一日四餐。早上煮粥捞饭，粥饭同食；中午和晚上的两餐，忙时吃米饭，闲时吃杂粮（番薯、玉米等）；下午加餐小点心。山区则多以吃玉米或番薯为主。面点小吃以米类、豆类食品为多。讲究甜、糯、松、滑的风味。如杭州西湖桂花藕粉、桂花鲜栗羹、剪团、八宝饭，嘉兴的鲜肉粽子、各色糖年糕、酒酿、蒸团、蟹粉包子，湖州的猪油豆沙粽子、双林子孙糕、丁莲芳千张包子，海宁的藕粉饺、虾仁鲜肉蒸馄饨、雪菜虾仁锅面、桂花糕、桂花白糖小汤团，平湖的鸡肉线粉，绍兴的香糕，宁波的猪油汤团、龙凤金团、雪团、蜂糕、酒酿三圆、糯米素烧鹅等。

副食：菜肴做工精细，清鲜爽脆。“饭店派”的传统特色是：用料鱼、肉类居多，烹调上以蒸、烩、汆、烧为主，注重“鲜咸合一”，讲究“两轻一清”，即轻油、轻浆与清淡的鲜嫩口味。它的代表菜有：鱼头豆腐、荤素菜、清汤鱼圆、开洋炒菜心、三虾豆腐、荤豆腐等。后来又增加了咸肉春笋、豆豉鱼、酒蒸羊等。“湖上派”的传统特色是：用料以鱼虾、禽类等鲜货为主，擅长生炒、清炖、嫩熘等技法，讲究清、鲜、脆、嫩的口味，注重保留原味。它的代表菜有：酸熘鱼、炝虾、油爆虾、虾仁锅巴、响铃儿、白切火腿、蛤蜊鲫鱼汤、莼菜汤、春笋炒鱼等。后来又增加了生炒鳝片、生炒竹鸡、清炖甲鱼、虾生、鱼生、酒醉虾、石首鳝生等。各地民间由于自然资源的不同，又产生了具有本地特色的饮食习俗，如湖州、嘉兴一带水乡，最喜食鱼虾黄鳝。如鳝丝、鳝糊、爆鳝等，均为当地传统名菜。东阳、湖州等地有吃乌龟肉的风俗。

●西南饮食

本区以金华、丽水为主，兼及绍兴、台州部分山区。

主食与面点：主粮有稻米、小麦、玉米、番薯等。平原以大米为主食，常年以米饭、粥、饼类当家，并辅以其他羹、糊、面、馃等。城镇居民喜食粳米。水乡人家则爱吃籼米。山区以玉米、番薯为主食，只有少量大米。现在山田也种水稻，大米开始成为山区人民主食，玉米已多作酿酒、饲料用。山区居民还以粉干和土束面代替主食。粉干，亦称“素粉”，以大米为原料，经过水浸、磨粉，再拌和适量的水煮熟，放在木制工具里，经密布细孔的金属板压挤成丝，晒干即成。具有白、细、韧和食用方便的特点。另有凉粉，其方法是煮熟时再晾至半干，吃时加酱油、辣椒等调味品。土束面是用面粉加入适量的水与盐由人工拉制而成。各种羹类也是部分山区冬春两季的主食。有山粉羹、汤水羹、番薯粉羹、米粉羹、麦粉羹、玉米粉羹、花麦粉羹、芋羹等。糕类也是山区人民的主食，品种很多，有年糕、糯米糕、发糕、千层糕、番薯糕等。小吃以面类及杂粮为主料，制作点心以咸、香、松、脆为特色。多以面粉嵌入肉馅或甜馅，用烘烤、煎等方法，制作出具有地方色彩的咸、香、松、脆等各种名目繁多的饼类，如麦饼头、大饼、单麦饼、肉麦饼、蛋肉饼、花麦饼（即荞麦饼）、花麦梳、玉米饼等。比较有代表性的有金华酥饼、丽水葱油桃酥、绍兴千层饼、天台蛋肉菜饼、永康肉饼等。

副食：菜肴以绍兴风味为代表。它擅长以鱼虾河鲜和鸡鸭家禽、豆类、笋类为主要原料，讲究香酥绵糯，原汤原汁，鲜咸入味。烹调方法以蒸、炖、炸、炒、烧为主。常用鲜料配腌腊食品同蒸或同炖（俗称“罃”）。蒸法又以扣蒸居多，且多用绍兴酒烹制，香味浓烈。金华地区除盛产火腿外，民间还有制作“南肉”和“风肉”的习惯。在山区，日常菜肴除吃四季所出的新鲜蔬菜外，往往用干制、腌渍等办法加工备用。如咸渍菜、腌菜梗、腌菜蕻头、腌萝卜、榨菜、腌辣红菜顶、汤菜、泡菜等；干制菜类有萝卜条、萝卜丝干、菜干等。蚕豆、豌豆入热锅翻炒，熟时洒以盐水做成咸豆。黄豆则被制成豆腐、豆腐干、腐乳等，其中以绍兴腐乳最为有名。

●沿海饮食

本区是指舟山、温州以及宁波、台州沿海一带地区。

主食与面点：平原地区与城镇以大米为主，也有以玉米、高粱为主食的。山区和渔乡的居民多利用涂田、山地种植番薯。逢番薯收获季节，多以番薯和饭粥合煮，家家户户晒番薯干。冬至过后，则以番薯干为主食，杂以高粱饼、南瓜粥、麦碎饭、荞麦糊等。20世纪50年代以后，随着粮食生产的迅速发展，有的地方已逐步改变了以往的饮食结构，转为以大米为主食。用鱼虾类制作的风味小吃特别多，如鱼丸、鱼饼、鱼面、虾饺等。

副食：以宁波风味为代表。以鲜咸合一，蒸、烤、炖海鲜见长。讲究鲜嫩、香糯、软滑，注意保持原汁原味。宁波的十大传统名肴，大部分用鱼鲜制成。其中有苔菜拖黄鱼、腐皮包黄鱼、黄鱼海参、彩熘全黄鱼、红烧河鳗以及冰糖甲鱼、火腿全鸡、荷叶粉蒸肉、网油包鹅肝、苔菜小方烤等，其他还有三丝拌海蜇、油爆大虾、宁波摇蚶、蛤蜊鲫鱼等。舟山的彩熘黄鱼、炒鳗鲞丝、梭子蟹，是该地久传不衰的名菜。温州沿海地区居民有生食鱼鲜的习惯。如将活海蜇洗净切碎，拌以糖、醋、姜、椒即可食之；活海虾洗净后用酒、糖、姜末等浸渍片刻就可吃，俗称“醉虾”；还有牡蛎肉也可生食，吃时蘸少许酱、醋、姜末等，味极鲜美。

（三）上海饮食文化

1．沿　革

早在2400多年前，上海就是东周王朝四公子之—的楚春申君的领地，那时依仗江南鱼米之乡的自然环境，烹制的是纯真的乡土风味，即所谓楚越之地饭稻羹鱼。公元7世纪后，上海逐步发展成为“江海之通津、东南之都会”，海外百货云集，南来北往人员繁杂，菜肴的选料、花色、风味随之扩大。上海饮食接近江苏南部。鸦片战争以后，上海出现了列强的租界，西方文化渗入，上海在经济、文化、饮食等方面，率先融中西为一体，被人们称为“海派”。近百年，其他省市移居上海的人也不少，自然也带来了外省市的饮食风俗，但这些饮食风俗也在不同程度上得到了改造。例如在菜肴制作上，有所谓“海派”川菜、“海派”京菜、“海派”粤菜等。上海菜肴小吃在清代发展迅速，特别是19世纪中叶上海开埠以后，畸形繁荣的经济导致上海食品的变化，并以世所罕见的速度飞跃发展。各地饮食风味一时云集上海，出现了竞相争宠、百舸争流的局面，上海成了融中外古今美食为一体的大熔炉。

上海市人口1674万。

2．饮食概况

●菜品风味特点

上海菜具有清新秀美、温文尔雅、风味多样、富有时代气息的特点。追求的是口味清淡、讲究真味，款式新颖秀丽，刀工精细配色和谐，滋味丰富、口感平和，形式高雅脱俗。上海小吃品种繁多，兼具南北风味，选择严谨，制作精致，应节适令，因时更变，供应方法灵活。

主食与面点：主要是米饭、米粥，其次是面条。面点中面食类除面条外，皆不作为主食出现，大饼、油条、馄饨、糕饼、春卷、烧卖（麦）、小笼馒头等，一般是作为早餐和下午的点心用。米食类：一般用糯米、粳米磨成粉后，经混合（一般是六成糯米粉、四成粳米粉，也有用七成糯米粉、三成粳米粉的）再制作各种食品，如糕团、汤圆（无馅心的）、汤团（有馅心的，咸馅料有鲜肉、荠菜、萝卜馅的，甜馅心有豆沙、玫瑰、芝麻、薄荷等风味的）、粢饭糕、粢饭团、米糕、汁格等。还有赤豆糕、绿豆糕、豆沙糕、蜜糕、蛋糕。西式点心有各类面包、吐司、沙司。

副食：上海人喜食水产品。如海鳗鲡、带鱼、黄鱼、青梭鱼、鲥鱼、明虾、对虾、蟹、蚌、甲鱼等。上海人还喜食鸡蛋、鸽蛋。上海人喜食西餐菜。街头西餐馆林立，旧时有外国人开的，也有中国人开的，法式、意大利风味的大受欢迎。上海人常在家做简单的西菜，并以此招待亲朋好友，如咖喱鸡、番茄鸡、热狗等。食品工业化程度高，儿童食品、老年食品、营养食品、方便食品等已逐渐进入上海市民的日常饮食。

（四）安徽饮食文化

1．沿　革

商王朝曾定都于亳（今亳州）。商初出现的名厨出身的政治家伊尹就是淮河流域人。伊尹是夏朝末年有莘氏的家奴，曾做过庖人，他对中国烹饪中的选料、火候、调味做了精彩的理论阐述，在历史上产生了深远影响。西汉时期，淮南王刘安著《淮南王食经》多达130卷。同时期，淮南王刘安的门人发明了豆腐。

安徽菜随着徽商的发展而发展，并传播各地。徽商史称“新安大贾”起于东晋，唐宋时期日渐发展。徽商经营以盐、典、茶、木为最著，并插足其他行业。商栈、邸舍、酒肆、钱庄随之兴起。随着徽商的发展，为商业交流服务的饮食业也活跃起来，可以说哪里有徽商，哪里就有徽菜馆。南宋时，京城临安的徽商想念家乡风味，每年命人从徽州挖笋送入京城，他们用炭火砂锅在船头煮炖，船到笋熟，开锅即食，保持了鲜笋的风味，此菜已成为安徽名肴“问政山笋”。

明清之际，徽商在扬州、武汉盛极一时，两地的徽菜发展十分迅速。那时传入扬州的徽州圆子、徽州饼和大刀切面等，至今仍盛名不衰。鸦片战争后，屯溪成为皖南山区土特产品的集散地，徽商沿新安江南下经浙入沪以至沿江各地，徽菜因此在屯溪和沿江一带得到进一步发展。抗日战争前后，徽菜馆遍布长江中下游地区的一些城镇，名噪一时。

安徽人口5986万。

2．饮食概况

●菜品风味特点

安徽菜以烹制山珍野味、河鲜与讲究食补见长。徽菜之重火工是历来的传统，其独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸等功夫菜上，基本味型是咸鲜微甜，注重原汁原味，适应面广。沿江一带小吃的口味受江浙影响，咸鲜略甜，制品精细，蒸、炸、烤、煮各具特色。不少品种具有浓郁的乡土气息，讲究复合新鲜口味，往往一个品种的原料，多达十余种。

●皖中、皖南饮食

皖中、皖南两个地区，隔江相望，在地理环境上，颇有相似之处，饮食也大体相似。

主食与面点：多以大米为主食，山区人民还要兼吃一部分杂粮。因糯米性黏，平时不用来做饭，只是留做节日酿甜酒、制年糕，改善家庭饮食等。除用纯米做饭外，还有山芋饭、菜饭（将萝卜或芥菜、白菜等切碎在锅边蒸熟，放入油盐，和饭而食）、豆饭（将豇豆等和饭煮食），用玉米粉和大米煮饭，称为“金玉良缘”。如有剩饭，可做水泡饭、炒饭（以鸡蛋炒饭为多）。另外还有大米稀饭、菜稀饭、山芋稀饭、豆子稀饭、玉米稀饭、南瓜稀饭、糯米稀饭等。皖西太湖县一带，善于加工锅巴。干饭吃完之后，留下锅巴，将米汤倒入锅中煮之，叫“锅巴粥”。皖南山区面点小吃具有古朴典雅的风格，以蒸、煮见长，不少品种以米粉为主料，常用精雕细刻的木模制作，古色古香。有烧饼、大救驾、蟹黄汤包、庐阳汤包、冬瓜饺、油酥饼、鱼皮蟹黄饺、山粉圆子、小笼肉蒸饭、瓠子饼、香椿馃、黄豆肉馃、毛豆抓饼、油炸臭干、酥笏牌、鸭油烧卖、蚕蛹酥、脆炒面、蝴蝶面、蟹锅贴、深渡包袱、豆皮饭、混汤酒酿元宵、舒城笼糊、油堆、鸡血糊、芋糯麻团、荠菜圆子、蓑衣圆子、绿豆火腿粽子、梅干菜烧饼、柳叶包子、示灯粑粑、荸荠糕、赤豆猪油糕等。

副食：菜肴一般分鱼、肉、蛋及家禽为原料制作的荤菜和以蔬菜、豆制品等为原料的素菜。皖中人一般不吃狗肉，有“狗肉不上拜”的谚语。皖南人喜欢吃蛇肉、鹿肉、野猪肉等。皖中、皖南群众还喜欢吃腌制的菜品，如白菜、雪里蕻、芥菜、豇豆、扁豆、刀豆、萝卜、生姜、韭菜、辣椒、蒜苗、蒜头、葱头、香椿等都可腌制。当地群众还喜欢腌制鱼、肉、蛋类。豆制品是皖中、皖南人民喜爱的食品。制品有豆腐、白干、酱干、臭干、千张、豆腐果、油炸泡、素鸡、豆腐皮、豆腐脑等。

●皖北饮食

皖北地区是指淮河以北的宿县、阜阳两地区和淮北市一带。

主食与面点：一般以面食、杂粮为主食。主要的麦面制品有馍馍、烙饼、煎饼、油饼、鏊子馍、锅坎馍、包皮馍等。在收杂粮的季节，多吃各种杂粮制品。加玉米，可以碾粉打糊吃，也可做玉米发糕、玉米粑粑。高粱可以碾粉打糊做饼。小米可以做稀饭。山芋可以蒸、烤，或做山芋稀饭，也可做成山芋干煮着吃。近年来，群众的日常饮食结构开始出现了一些变化，农村在吃玉米、高粱、山芋等杂粮的同时兼吃米饭。淮北面点小吃，以炸、烤见长，多以面粉、豆类为主，纯米制品极少，小吃点心有蒙城油酥饼、狗肉包子、鸡丝卷、重油麻花、盘香饼、水晶豆沙饼、小酥、佛手酥、绿豆煎饼、穿心馃、酥面馃、玉米馃、高庄馍、牛肉馍等。

副食：由于皖北地区群众的日常主食水饺、菜盒子等食品都包有新鲜肉馅、菜馅，用餐时不需要用其他菜佐食，就是面条、疙瘩汤等流食，也多以青菜、油、盐等调味，不另做菜也可以饱餐；大馍、煎饼、卷子、粉馃、大饼等较为粗糙的食品，在制作时，也要放入盐、姜、五香粉、麻抽等多种作料，又经过油煎、油炸或火烤，多香酥可口，有辣酱、腌蒜、大葱等佐餐即可。近年来，群众也常吃各种菜品。如黄芽白、冬瓜、南瓜、萝卜、甘蓝、胡萝卜、四季豆、豆角、大蒜、雪里蕻、芥菜、茄子等。不但有蔬菜，还要有猪牛羊肉及禽蛋菜肴。比如吃白牛肉，就是选用牛腱子肉，用砂锅焖煮烂熟，切成薄片装盘，淋上麻油、白酱油，撒上红辣椒丝、香菜段、蒜末，食之别有风味。其他如炸牛肉、肚三洋、牛蹄花、焦炸羊肉、苔干羊肉丝、羊肉汤、红扒羊蹄等，均具有独特风味。

（五）江西饮食文化

1．沿　革

江西万年县出土的陶制品，据考证是八千年前的产品。至晚在五千年前，江西就已经有了以种植水稻为主的农业生产。秦汉以后，国家统一，经济迅速发展，江西“鱼米之乡”的特色更进一步显示出来，农业仍以水稻为主。东汉时，江西大米品质良好，南昌地区的“嘉蔬精稻，擅味于八方”。江西的地理位置史称“吴头楚尾，粤户门庭”，其菜肴在自身特点的基础上，又取八方精华，从而形成了今日独具特色的江西风味。

江西人口4140万，汉族占人口总数的99%以上。

2．饮食概况

●菜品风味特色

技法上以烧、焖、蒸、炖、炒著称。在质地上讲究酥、烂、脆、嫩，烧焖者酥烂、味香、汁浓，蒸炖者原汁原味；炒菜油重保持鲜嫩。尤擅鱼、虾、蟹等湖鲜的烹制。

●赣北饮食

本区包括南昌宜春、吉安、南丰、九江等地。

主食与面点：本地区以稻米、小麦、甘薯为主粮，常年以米饭、粥为主食，并辅以其他面点、羹、米粉等。城镇居民喜食晚米，乡村百姓则多吃糙米饭。但各地经济发展水平不一，有些贫困地区如安义、宜春等，仅以米粟薯芋为主食。近年，人们的生活水平普遍提高，甘薯（当地称番薯或红薯）已不再是人们日常生活中的主粮（个别贫困山区除外）。小吃多以糯米、糯米面及面类为主料，点心以松软、甜美、脆香酥口、咸淡相宜为特点。米粉是本区常见的一种食品。饼糕类也是本地区人民的主食，品种很多，主要有海参饼、糖饼、大回饼、南昌煨牛肉月饼、状元糕、海棠糕、菲子头糕、龙兴铺灯芯糕、发糕、社团、印花子、招子等。

副食：在副食上，本地区群众喜食水产、鸡鸭、狗肉和豆制品。本地区菜肴的特点是用料广泛，味浓，油重，原汁原味，主料突出。烹制菜肴时喜欢采用整鸡、整鸭、整鱼或整块的“猪蹄花”，用来红烧或清炖。制法上以烧、焖、蒸见长，在风味上偏重咸、香、辣。南昌人有句话叫“无鱼不成席”，反映了南昌人的饮食特点。在南昌，银鱼、甲鱼很受群众欢迎。此外，还有鳝鱼、鳅鱼、鳜鱼、青鱼、草鱼、鲫鱼等，或炖、或炸、或蒸、或炒。南昌人还特别注重吃“旺”补“淡”，即在鱼上市时，贮存一些，或腌或晒，待淡季食用。南昌各地还喜欢吃虾仁，常做的菜是青豆炒虾仁。

南昌人喜食狗肉。鸡也是南昌地区民间筵宴必备的菜肴。此鸡可清炖、可红烧，能烹制出各种美味佳肴。像干贝封金鸡、手拉鸡、红松鸡、布袋鸡、新雅鸡、洪都鸡、肥肠烧鸡块、冬菇煨鸡块、芙蓉鸡块、琵琶鸡腿等。在江西水乡，人们喜食鸭子。著名的鸭菜有炒血鸭、馄饨鸭、黄焖鸭、芙蓉鸭片、佛手鸭腿、柴把鸭、三杯子鸭、菜心烩鸭掌等。

豆制品在南昌人日常饮食中也占有重要地位，常见的有酱豆干、油炸豆干、白豆干、豆腐条子、豆泡、豆皮、豆腐等。

●赣南饮食

赣南是指赣州及周边的地区。

主食与面点：稻米是赣南人的主食，其次是甘薯。赣南小吃有米果、荡皮、“玉兰片”、虾仁海棠糕、活鱼饺、冰糖糕等。

副食：赣南盛产花生、甘蔗、生姜、香菇、柚子、黄豆、绿豆、红豆、白豆、豌豆、蚕豆、扁豆。赣南水产业也很发达，故鱼也是赣南人的主要副食品之一。如兴国红鲤就颇有名气。泰和县所产的乌骨鸡，被视为妇科滋补佳品。赣南人常将黄豆、蚕豆加工成豆饼酱、辣椒酱，将绿豆煮成绿豆汤，将红豆、白豆做成豆子稀饭。豌豆与扁豆则常用来炒菜。香菇为赣南人所喜爱，产量以安远县最高，质量也最好。民间用香菇制作成各种美味佳肴，如香菇炒肉、香菇炖鸡、香菇菜心、香菇烩鹌鹑蛋等。赣南人极喜吃生姜、辣椒。

赣南菜肴擅长炒、焖、烤、蒸，特点是汁浓、芡稠、味纯带鲜，著名菜肴有“三杯鸡”等。赣南人烹制鲜鱼也有独到之处，常见的有小炒鱼、鱼饼、鱼饺、鱼丸、鱼丝等。

（六）山东饮食文化

1．沿　革

古以太行山以东地区为山东，春秋时代这里曾为齐国、鲁国所在地，故又称齐鲁。仰韶文化、大汶口文化和龙山文化是这一地区史前文化的光辉文明。三代时期主要是灿烂的齐鲁文化。春秋战国时代曾形成以鲁国为核心的黄河下游文化圈。春秋战国时期，俞儿、易牙善于辨味，孔子提出了关于饮食的系统主张，并对后世产生了很大影响。北魏贾思勰所撰《齐民要术》中记述了大量的山东食品。

在中国文化发展的前期，这一地区处于中国文化主轴的东部。在后期，虽然中国的经济、文化重心已转移到江浙地区，但是政治中心却在此时北上燕赵，因而作为联系南北的大运河在齐鲁境内的通过，不仅促进了齐鲁文化的继续发展，而且加强了中国南北文化的相互交流。近代以来，随着铁路的修筑、沿海港埠的开放，这一地区又在浓重的传统文化的背景上，增添了现代文明的各色光彩。

早在两汉时，这里就是兴“女工之业”、“颇有桑麻之业”、“通食盐之利”，富者“其俗弥侈”，下民“俗俭啬”，“爱财，趋商贾”的农、工、商并作的文化发达的地区（《汉书·地理志》卷二十八下）。而后，这里绝大部分地区倚重农业，近海之区仰赖鱼盐，城邑和近运河驿道之民业商者较多。由于人口的累代繁衍，人稠地窄、民艰于耕，故广大农民多是“俗勤耕作”；“简朴、务稼穑”；“民多勤俭力农”；“负山而居者，守桑麻之业，其余瘠土，亦勤于稼”；“土瘠民劳，习尚俭素”；“百姓务稼穑，有垂白不涉公庭者”。总之，凡是“不通商贾”之地多“风俗俭朴”。凡“农居六七，贾居一二”之处则“婚姻称家，蒸尝会，奢俭得中”。许多地区因“物产不繁，无艳佚骄纵之资”，民多“笃忠勤”、“敦本业”，中平之区的普通百姓则是“四民有常业，六礼有常仪，岁时有常节，宁朴无华，宁俭无奢”。人们信奉的是“勤者生财之道，俭者用财之节”的守业持家原则。商业都会往往“俗近奢华”（以上引文多据胡朴安《中华风俗志》）。

在玉米传入山东之前，现以吃玉米饼子为主的地区的人们是以吃米饭为主的，那时农家上饭为大米饭，中等饭是小米干饭，一般贫苦农民吃的是粗粝的糁子米饭。后来，随着玉米的广泛种植，人们不断总结吃玉米的方法，做出现在这种玉米面加豆面的玉米饼子，备受欢迎，渐次普及，竟把陪伴农家数千年的糁子米排挤到绝种的境地。到20世纪四五十年代，玉米饼子发展到极盛时期：“三亩地，一头驴，吃着饼子就着鱼”，成了公众承认的小康之家的写照。饼子毕竟是粗食，与之相伴的副食大都具有刺激性。大葱蘸酱，咸菜炒辣椒，在沿海则虾酱、鱼酱之类，就成了与大饼子相配的“就头”，正所谓“臭鱼烂虾，下饭的冤家”。

山东人口9079万。

2．饮食概况

●菜品风味特点

其特点为长于用汤，长于扒、熘、爆、炒、烤等技法。讲究调味纯正，以咸鲜为主，擅用葱、蒜，突出清、鲜、脆、嫩、香。沿海地区的海鲜菜、沿湖地带的淡水鱼虾菜、内陆地区的畜禽菜均颇具特色，烹调上以爆炒见长，味型以咸鲜取胜。代表菜有白扒鱼翅、油爆鲜贝、油爆双脆、九转大肠、德州五香脱骨扒鸡、糖醋黄河鲤鱼、原壳鲍鱼、奶汤蒲菜等。

●鲁中北饮食

此区包括以济南为中心的泰安、潍坊、淄博、德州、惠民、聊城、东营等地域。

主食与面点：该地区以面食为主，农村以玉米、高粱、黍米等杂粮为主。甘薯产量可观。现今，细粮已成为农家之常食。

济南的面食制品以硬、干、酥为主。制品主要有以下几种：馒头、锅饼、家常饼、水饺、面条、玉米窝头、两合面饼、煎饼等。煎饼一般用玉米面或杂合面，条件好者用小米面，调稀糊摊烙而成。其薄如纸，食时卷葱酱，香甜可口。风味小吃种类繁多，其中又多以面食为主。仅济南常见的就有：盘丝饼、油旋、荷叶粥、八批馃子、五香甜沫、鸡丝馄饨、炸茄盒、麻酱烧饼等。潍坊、淄博的名小吃还有朝天锅、周村烧饼、博山石蛤蟆水饺等。德州、惠民、聊城的著名小吃有：德州羊肠汤、保店驴肉、阳谷烧饼、大柳面条、无棣肴肉、聊城熏鸡等。

副食：日常菜肴也颇为精细。中午多以新鲜蔬菜炒之，加一汤羹。鲁中乡间对生食大葱、大蒜、甜面酱特别嗜好。日常饮食，只要有大葱和甜面酱即可。单饼或煎饼卷大葱蘸酱这种民间食法已被吸收到高级宴席上，像烤鸭、锅烧鸭一类菜肴，就要配生葱段、甜酱、单饼（或合页饼）食用。鲁中人喜生食大蒜，大蒜几乎是吃水饺、面条必备之物，也是凉拌菜的主要调味品。常见的吃法是整瓣或捣成蒜泥，也可腌制成糖醋蒜，系取鲜大蒜加入醋、糖腌泡，经月由白变成酱红即成。

淄博、潍坊一带民间对小咸菜的制作特别讲究。除了萝卜、芥菜一类外，还有煮八宝菜、熏豆腐、韭花酱、酱黄瓜。在潍坊，逢节日乡民多调制小鲜蔬菜，有芥菜鸡、酱疙瘩丝、拌合菜等，清爽鲜美。济南人口味偏咸，一日三餐多配有咸菜。民间有“菜不够，咸菜凑”之说。济南的小菜种类颇多，如酱萝卜、腌莴苣、腌香椿、糖蒜、磨茄等。磨前选用当地产的大红袍圆茄，去蒂放清水缸内，用砖头或粗石块将茄皮磨光，在茄上扎眼加盐、酱腌制。此外，还喜食凉拌腐皮、腐竹、糖醋藕片、粉皮等。在济南，还有一种家家都会做的酥锅。此菜制作一般用砂锅，底部垫些老菜叶，然后分层排入藕、豆腐、鱼、猪骨、海带卷等，撒上葱姜，加糖、醋、酱油、汤汁，置旺火烧开，慢火煨炖五六小时，待汤汁全部侵入原料中，菜变酥软时取出放凉，随吃随取，佐食下酒皆可。鲁北地区较有特色的佐餐小菜还有豆豉、咸面糊。

在菜肴方面，济南风味是鲁菜的主体，以汤菜最著名。注重爆、炒、烧、炸、烤、汆等烹调方法。讲究实惠，风格浓重、浑厚，口味偏重于清香、鲜嫩。鸡鸭菜肴注重用甜面酱调味，并以甜、咸、酱香浓郁见长。其变化型有酱香、酱汁、葱酱、糖酱、酱焖等。代表菜肴较多，如糖酱鸭块、酱焖鳜鱼、油爆双脆、爆肚头等。淄潍形成自己的特色，长于烧、炸、拔丝等技法，原料则多选肉、禽、蛋。口味偏于咸鲜，略甜，多使用酱油、豆豉。代表菜肴有怀胎鲤鱼、拔丝甘薯、拔丝山药、麻花肘子等。泰安地区的素菜制作尤为精巧。以烧、炸、汆、熘、炒等见长。色调淡雅，口味清鲜滑嫩。代表菜有软烧豆腐、炸豆腐丸子、炸薄荷、烧二冬、三美豆腐等。

●胶东饮食

主食与面点：以面食为主，兼及各种杂粮。制品有饽饽、面条、水饺、葱花脂油饼、饼子、窝窝头、玉米卷子、玉米面糕等。甘薯吃法也多。一是直接煮熟；二是煮生甘薯干；三是熟甘薯干，食时可煮可不煮；四是甘薯面汤。胶东大米少，非喜庆节日宴席不用。

副食：胶东菜长于海鲜制作，口味偏干清淡、平和，以鲜为主，脆嫩滑爽。胶东菜肴大体分为两类：一是沿海渔区，以海味为主；二是内陆山区，以鲜、干蔬菜为主。名菜有：糟熘鱼片、熘虾、炸蛎黄、清蒸嘉吉鱼、葱烧海参、煎烹大虾、浮油鸡片、清炒腰花、油爆乌鱼花、红烧大蛤、油爆海螺、芙蓉干贝等。

●鲁南及鲁西饮食

鲁南及鲁西南地区包括临沂、济宁、枣庄、菏泽等地区。

主食与面点：鲁南、鲁西南的丘陵山地，土地瘠薄。过去人们日常饮食清淡粗糙。丰年不过甘薯、玉米及各种杂粮；歉年则多以野菜掺粗粮充饥。贫困之家，逢年过节也难得吃顿细粮。最好的饭食是双合面馒头、双合面煎饼等。富裕之家，多吃玉米面煎饼或窝头，佐以咸萝卜干、萝卜缨子等咸菜，逢年过节才能吃上一顿丰盛细粮。济宁、枣庄地区平原沃野，主食玉米、小麦、稻米，也兼食甘薯、高粱及其他杂粮。煎饼是该地主食，用甘薯面、玉米粉、麦粉、小米面等制作。食时配炒菜或以生葱蘸酱。早饭多吃稀粥，配煎饼等。随着经济的发展，鲁南、鲁西南人民的饮食水平已有较大提高。贫瘠地区现已以玉米、稻米为主食。小吃有临沂羹糁，济宁大米干饭加甏肉、撅腚豆腐及菏泽砂锅水饺等。

副食：蔬产量较大，瓜、果、梨、枣品种繁多。平原区多河流、湖泊，其中南四湖最有名，盛产淡水鱼、蟹。济宁等地居民口味喜咸鲜、嫩爽、醇厚，以烹制河湖水产及肉禽蛋品见长。菜品有清蒸鳜鱼、红烧甲鱼、奶汤鲫鱼、油淋白鲢、临沂八宝豆鼓、临沂羹糁、单县羊肉汤、济宁甏肉等。

鲁南一带的酱菜特别讲究，像济宁玉堂酱园的酱菜，清代就有“京省驰名”、“味压江南”之称。像酱杏仁、酱花生仁、包瓜、八主酱菜等都是日常可以吃到的，一般宴席也常备酱菜。

（七）福建饮食文化

1．沿　革

福建的饮食文化，可追溯到新石器时代。在福州、闽侯等处各原始社会文化遗址中出土的陶制釜、鼎、壶、尊、罐、簋、豆、杯、盆、鬲、甑等，说明四千年前闽地先民已开始烹饪熟食。商周时期，已有上釉的瓷陶器，烹饪技艺也进一步发展。到了唐代，福州、漳州等地的贡品中已出现海蛤、鲛鱼皮。宋代福建泉州人林洪《山家清供》记载了蟹酿橙的烹调技法，并描述了这道菜的色、香、味、形、器等特点。其后，典籍史乘，多有载述，笔记杂著，更为繁富。

福建省（不含金门、马祖等岛屿）人口3471万。

2．饮食概况

●菜品风味特点

福建菜汤菜考究，变化无穷，素有“一汤十变”之说。调味偏于甜、酸、淡，善于使用红糟、虾油、酒、沙茶、辣椒酱、芥末、橘汁等调味品。烹调技法以熘、爆、炸、焖、汆、焗、炒、蒸、煨等为特色。

●闽南饮食

闽南包括厦门、晋江、龙溪等地。

主食与面点：闽南人主食是大米。在日常三餐中食用的有：油条、米糕、馒头、包子、粥、面线糊、虾面、肉粽、碗糕等。作点心用：菜粿、炸枣、元宵丸、鱼丸、蛋糕、甜粿、春饼、麻团、手抓面、土笋冻、花生汤、蚵（即牡蛎）煎、牛肉沙茶、橘红糕、绿豆饼等。作祭品用：红包、米龟、更粽、麻蓼、蓼花、糖豆等。

副食：各种蔬果畜禽鱼虾。闽南沿海多吃水产，而且有季节性变化。有“春圆冬扁”之说。“圆”指鱼体呈圆柱形，即春天吃鳗、鳝、鲨、牛尾鱼等；冬天以扁平形的鱼为佳，如鲷、鲳、鳓、鲂鱼等。二月吃肥蚝，秋天吃毛蟹。闽南菜具有鲜醇、香嫩、清淡的特色，并且以讲究作料、善用香辣而著称。佳肴有蚝仔煎蚝、清蒸鲈鱼、菜鸭炖姜丝、鸡汤泡螺片、乌鸡炖鳖、鲍鱼炖鸡、清炖猪脚、沙茶鸭块等。

●闽中、闽北饮食

闽中、北地区包括福州、三明、南平等地。

主食与面点：民间主食为大米。

副食：有新鲜蔬菜、腌菜、酱菜、腐乳、豆腐、豆腐干、肉松、香肠、鱼、虾、贝、肉、蛋等。闽中、闽北一带人民喜喝汤。常见的有肉片汤、鱼片汤、蛋花汤、肉燕汤、点心鱼丸汤、清炖鸡、牛肉汤等等。高档的则有奶汤梅鱼、鸡汤氽海蚌、发菜鱿鱼汤等。逢年过节，用红糟烹制各种鱼、肉、禽、蛋。如糟鱼、糟肉、糟鸡、糟鸭、糟蛋等。福州菜是闽菜的代表，其菜肴特点是清爽、鲜嫩、淡雅，汤菜较多。代表名菜有佛跳墙、煎糟鳗鱼、淡糟鲜竹蛏、鸡丝燕窝等。

●闽西饮食

闽西主要指福建省西部的龙岩地区，居住的主要是客家人。

主食与面点：以大米为主粮，以番薯（甘薯）为主要杂粮，间食大麦、小麦、高粱、玉米、木薯、蕉芋。

副食：历史上，除少数富裕户外，副食均以蔬菜为主，辅以豆制品、禽、蛋、小鱼虾，不是逢节、待客或墟天（赶集日），很少食肉。菜肴上以鲁菜为基础，受粤、淮扬菜影响明显，取料十分广泛，粮蔬菇笋、禽畜肉蛋、水产、鸟兽蛇虫，皆可入馔。以烹制山珍野味见长，刀工朴实无华，菜量较大。闽西客家人且喜喝汤，口味稍重，油大，略偏咸，讲究鲜香、清正、平和、本味、醇厚。菜肴兼顾南北，味融东西，易为各方食者接受。喜养殖，善采猎，嗜茶，喜食甜点和糯米酒。闽西客家人有“无鸡无酒不成宴”之说。代表名菜有油焖石鳞、爆炒地猴等。

（八）台湾饮食文化

1．沿　革

台湾原来只有高山族同胞居住，在三国时称“夷州”。公元230年春，孙权派将军卫温、诸葛直率军队万人乘船到夷州。一年后回大陆时，曾带回数千名夷州人，这是史书记载汉族人与台湾高山族人的最早接触。到了隋朝，大陆与台湾的接触就更多了。隋炀帝就曾三次派人到台湾，并从此开始了台湾与大陆的贸易往来。唐代以后，大陆沿海居民，特别是漳州、泉州一带的居民，为了躲避战乱兵祸，陆续有人移居台湾。尤其是17世纪20年代，郑成功拒绝投降清政府，率兵赶走了占领台湾的荷兰人。从此，大陆汉族居民大规模地移居台湾，给台湾的经济文化发展以极大的推动，台湾进入了大规模的开发期。澎湖列岛位于福建省和台湾本岛之间的海上。大陆人民对澎湖的开发和经营比台湾本岛要早得多。这里土地贫瘠，缺淡水，且风大，不易种植庄稼，人们除从事畜牧业外，多靠捕鱼为生，被称为“海上耕作”，生活较艰苦。农民们只能种些番薯、土豆。人们用番薯米（晒干的番薯丝）、加上海藻、鱼虾做成粥，谓之“忝粥”或“糊涂粥”，用以充饥。土豆及番薯的藤叶则是喂牛的极好饲料。由于岛上不长树，也不产煤，百姓煮饭、取暖等都把牛粪晒干当柴烧，名曰“牛柴”。

中日甲午战争后的50年间，我国台湾地区被日本占领，因此日本的饮食习俗不可避免地对台湾地区也产生了一些影响，使台湾地区的饮食风味趋于清淡、新鲜、略带甜酸，讲究鲜、美、雅。由于台湾盛产各种海鲜，故无论家常饮食，还是正式宴席多海鲜佳肴。尤其近40年来，由于“外省人”的到来，使得川、扬、粤、京等各路名菜传入台湾地区，甚至回、蒙等少数民族的食俗（像吃涮羊肉、烤肉等）也进入了台湾地区。迄今，大部分高山族人居住在山区，过着半耕半猎的生活。他们勤劳、豪放、能歌善舞，饮酒多有海量。大陆移民最早来岛的是福建泉州人，多从事渔业。其次是漳州人，他们多聚居在主要城市、港口及西部平原地带。这部分人占中国台湾移民的绝大多数，称“河洛人”。最后迁去的是广东的梅县人和潮州人。他们多在尚未开垦的丘陵及半山区居住垦荒。

台湾省和福建省的金门、马祖等岛屿人口2228万（“台湾当局”公布的2000年12月的数据）。

2．饮食概况

●菜品风味特色

台湾菜品以海鲜味为特色，制作以焖、炒、炖、蒸为特色，除少数地区外，大都求清淡、鲜美，鸡鸭类菜品多为香烂，海鲜小炒鲜咸香脆，略带酸辣。

●河洛人饮食

河洛人主要为大陆福建移民，遍布台湾省各市县，约占台湾人口的70%，尤以西部沿海平原及大城市更为集中。

主食与面点：主食一般是大米。米分粳米（平时做饭吃）、糯米（做粿、粽子用）。河洛人喜食咸粥咸饭，咸粥即混煮副食的粥。如番薯糜、番薯签糜、菜瓜糜、菜头糜（菜头即萝卜）、米豆糜、蠔仔糜、蠔干糜等。农村人还吃乌甜仔糜、番椒仔叶糜、米豆仔花糜等。咸饭做时要先用葱白和猪油在锅中炒出香味，然后加些虾米、猪肉片，调好味后加水、下釉米，水半干再混煮芋头、番薯、金瓜、番薯签、高丽菜等。另有用糯米做成的咸饭，又称油饭。做法是先用猪油加葱白炒出香味，加虾米、香菇、猪肉丁、火腿丁和大量的胡椒粉。调好味后加水，下糯米。煮出的饭粒粒晶莹，香味扑鼻，常常用来待客。米粉也是主食之一。人们还喜食甜粥，又称米糕糜，也常作为早餐。除加糖外，再加冬瓜蜜饯、干龙眼等。午餐与晚餐的主食一般是米饭，日常也喜食“大面”。

副食：蔬菜，春季就有豆菜、菜花、菜豆、葱仔、蒜仔、韭菜、萝卜、应菜、葱头、蒜头、胡瓜、绿竹笋、桂竹仔笋、麻竹笋、春笋、芹苹、白菜等；夏季有胡瓜、茄子、冬瓜、南瓜、菜头、肥豆角、芋仔等；秋季有豆菜、敏豆、萝卜、菱白、笋等；冬季有豆菜、芹菜、白菜、芥菜、菜花、菠菜、萝卜等。肉类以猪肉为主，猪肉的加工品有肉脯、肉干、肉酥、肉松，加工好的肉皮等。鸡、鸭、鹅、虾、蟹、鸽子肉等常用来“打牙祭”、宴客或祭拜。牛肉很少有人吃，旧时有一说法：吃了会破戒。羊肉用作滋补食品，平日亦少吃。鱼的种类繁多，常食用的有鲈鱼（俗称“养肉”，可用于治伤毒）、黄鱼、鳗鱼、鳝鱼、鲳鱼、白鱼、鲢鱼、乌子鱼、鱿鱼、蠔仔、小墨鱼等。另外，河洛人还擅长把各种鱼腌制成咸鱼。其他常吃的还有：鸡蛋、咸鸭蛋、松花蛋、金针菜、木耳、香菇、豆腐、豆腐干、花生米、油条等。小吃也非常丰富，无论大城小镇、街头巷尾的小吃摊比比皆是。多偏重于面食小吃及新鲜的海味。如碗粿、蚵仔煎、鱿鱼羹、烧酒虾、活炖鱼、炒螺肉、鳝鱼面等。常见的小吃还有鼠曲粿、蠔仔面线、杏仁茶、虾仔煎、揉鱼煎、蒜茸豆、胡椒饼等。

●客家人饮食

客家人大多是在清代中叶以后由广东省迁移到台湾的，较“河洛人”晚。以客家人聚居的新竹县和苗栗县为中心，其余散布于花莲、三义等地的村镇。客家人口占全省的近20%。

主食与面点：过去，客家人多以番薯饭为主食。收获了番薯之后，堆藏在屋内。为了便于保存，有的将其削成3～4厘米长的细丝，晒干成“番薯签”，以备荒年食用。过去客家人多用番薯切成小块，与米煮成番薯饭，或用大量番薯签与少量米煮成番薯粥。以前，一般人家多吃“捞饭”，将大米在锅中煮熟后，用勺子将大部分米粒捞起，滤干，即成“干饭”。留下来的米粒与大量的汤水再煮则成稀饭，剩下的米汤用来喂猪。现在的客家人已不再吃捞饭了，更不吃番薯签饭了。传统的客家食品有馄饨、菜包、粉丸、咸茶等。

副食：客家人所住多是偏僻贫瘠的山地，离海较远，交通不便，因此吃海鲜较少。但他们善于饲养家畜、种植蔬菜，副食还是很丰富的。常吃的有猪肉、鸡、鸭、鹅、禽蛋、咸鱼、豆腐和各类青菜，并善于腌制酱菜。客家菜又叫东江菜，客家菜量大，主料突出，配料不多，调味也简单。菜的原料多是就地取材，喜欢用鸡、鸭、鸽。很少配用蔬菜，河鲜海味也不多。菜肴基本保存了家乡风味，讲究“咸、酸、辣、油、香”。

●高山人饮食

高山族是世代居住在台湾本省的少数民族的总称。大部分人居住在山区，过着半耕半猎的生活。他们勤劳、豪放、能歌善舞，饮酒多有海量。