羊肉泡馍的做法

西安羊肉泡馍，发祥于渭南地区，最早出现于汉代，俗称“羊羹”，宋代时已很有名望，苏东坡曾写诗赞美。

当代的泡馍类食品，其实不止羊肉泡，还有牛肉泡、葫芦头泡、还有麦子泡。牛羊肉泡馍大体都属于清真食品，而葫芦头泡馍则是澄城县独有的吃法，类似我们的熬菜（大烩菜）泡馍，只是里面填加了水发的麦子粒。葫芦头泡馍则是用猪直肠，更准确地讲是用猪的***泡馍。因为原料稀缺，现在叫法依旧，直肠改成了大肠。不管那种泡，都是先把肉用佐料炖好，再熬制一大锅汤汁，把掰好的白面饼用汤煮制，简单的是用汤冲泡，加上粉丝、木耳、黄花菜、胡椒、香葱、香菜，便可食用。

羊肉泡馍的传统做法有四种：单走、干拔、口汤、水围城。

所谓“单走”，馍与汤分端上桌，把馍（饼）掰到汤中吃，食后单喝一碗鲜汤，曰“各是各味”。“干拔”有人称“干泡”的，煮好碗中不见汤，能戳住筷子。另一种叫“口汤”，泡馍吃完以后，就剩一口汤。“水围城”顾名思义，宽汤，像大水围城。您掰完馍，把一根筷子放在碗上，伙计便会明白，这是“干拔”。吃“口汤”和“水围城”不用拿筷子表示，因为掰馍大小是和煮法统一的，原则是汤宽馍块大，反之则小，有经验的厨师看到你掰馍大小就知道要加多少汤了。

泡馍和羊汤（水盆）的根本区别就在馍上。泡馍的馍是特制的，称饦饦馍，一个二两。据说是九份死面，一份发面揉在一起烙制而成。全是死面，口感不好，且不利消化；全是发面，质地太软，一泡就化。而羊汤（水盆）的馍或饼却是发面的，至少是半发面的，既能让馍吸收汤汁的味道，增加口感，还容易消化。

牛羊肉泡类食品发源于陕西东府地区，历史上西北五省都有食用习惯，但各地都有适应当地口味的改良，山西只有运城有这类食品。牛羊肉泡馍类食品口味偏咸，再加上鲜磨辣椒和糖蒜，一是比较难以消化，（我把它叫做人肉泡馍，因为死面馍一直在人的胃里泡着）二是容易上火，甚至生痰。但对于“壮志生啖胡虏肉”的西北人来说，他们有一副钢磨般的胃口，根本算不了什么。